キャリア採用

STAFF INTERVIEWスタッフインタビュー

ミシュラン星付シェフ

PROFILE 営業本部 東京レストラン
JG Jean-Georges Tokyo 料理長

米澤 文雄FUMIO YONEZAWA

高校卒業後、恵比寿のイタリアンレストランで4年間修業。2002年に単身でNYへ渡り、毎年三ツ星を獲り続ける高級フレンチ「Jean-Georges(※以下JG)」本店で日本人初のスー・シェフにまで登りつめる。帰国後は日本国内の名店で総料理長を務めていた。JGの日本初進出を機に、レストランのシェフ・ド・キュイジーヌに抜擢され、2013年、ノバレーゼに中途入社。

Jean-Georgesとの出会い

容赦ない厳しさや
情熱的な料理人がいる
“世界の本物”を感じた

高校卒業後、レストランのサービスから修業を積み、21歳で単身NYへ行きました。貯金はたったの40万円しかなく、働く場所も、住む場所も決めずに渡米しました。始めは日本料理店で週6日、アルバイトとして働き、週1日の休みにNY都市部の有名レストランにインターン生として勉強に行く毎日でした。JGに出会ったのも、このインターンシップがきっかけでした。NYで三ツ星を獲り続けるそのレストランは、外から眺めているだけでもかっこよく、使っている機材や鍋1つとってみてもワクワクしました。インターン生であっても容赦ない厳しさや、情熱的な料理人の姿を見て、“世界のJGは本物だ”と確信したのを今でも覚えています。すべてが輝いて見え、魅了されました。

容赦ない厳しさや情熱的な料理人がいる“世界の本物”を感じた

自分が“相手”に選ばれる
生き方をすればいい

縁あってJGブランドであるNYのカジュアルラインのダイニングに雇ってもらえることになり、少しは仕事が板についてきた3年目。私はある目標を設定しました。「日本人でJGのスーシェフ(副料理長)になった奴はいない。この1年でスーシェフになれなかったらこのお店をやめよう」。自分にとっては高い目標でした。成し遂げるためにはどうすればいいかをひたすらに考えがむしゃらになって仕事をしていました。1年後、私はその目標を達成していました。しかし、大変だったのはここから。言葉の壁に阻まれ、人をマネジメントする大変さを知りました。指示を出すと、言っていることがわからない、理解できないと、無視される毎日。いつしか話すことさえ怖くなっていました。「英語が話せないからというのは、君の言い訳でしかない。僕は君の話を理解できないと思ったことは一度もないんだから。そのままの自分に自信を持て」負のスパイラルの中で動けなくなっていた私に、当時のエグゼクティブシェフがかけてくれた言葉です。自分の考えや行動を変えたら、周りは面白いように変わっていきました。自分に言い訳をせずに考え方を変えれば、相手は絶対に変わってくれる。上司が一生懸命働けば部下も一生懸命働く。それは自然の流れで、社会人なら誰もが知っていることなのですが、それを行動できるかできないかが大きな差だと気づくことができました。NYから帰国して6年後、別の店で料理長を務めていた際に、現在の“Jean-Georges Tokyo”の料理長にならないかと声をかけられました。インターン生の頃から夢見た「JGの日本初進出」。その大きな舞台が今自分の前にあるということ。「君が日本人だからではない。君にだったら任せられると思ったからだ」そんな言葉に心動かされ、このお話を受けることに決めました。すべての仕事は“逆の発想”から生まれます。自分がこんな料理を作りたいという気持ち以上に、相手目線に立つこと。この料理はお客様にどんな印象を与えるだろう。何を求めてJGに来てくださったんだろう。料理に限らず、働き方でも同じことが言えます。料理長になりたかったら、「この人に任せたい」と思ってもらえるような働き方をすればいい。お給料を多くもらいたいと思ったら、「こいつにだったら、このくらい払ってもいい」と思ってもらえばいい。自分が相手に選ばれる働き方をしていれば、想いは必ず叶う。上に行けば行くほど難しいことは多いけれど、舞台が大きくなればなるほどやりがいがある。可能性は無限に広がっています。

自分が“相手”に選ばれる生き方をすればいい

相手にとって嬉しいことかを
常に考える、そして本気で努力をする

私がお店でスタッフに言うことは大体いつも同じです。1つ目は、相手にとってうれしいことかを常に考えて、現場に立ちサービスをするということ。自分がお客様だったらそれはハッピーか?自分がお客様だったら、それを食べたいか?その笑顔で迎えてもらいたいか?その身なりで働いている人を見てうれしいか?そのタイミングでドリンクを聞いてもらいたいか?自分がしてもらってうれしいことは大体皆うれしいと思います。それをどれだけ真剣に取り組めるかが大切だと伝えています。これができている人は伸びます。逆は伸びません。ここにはほとんどスキルはいらないと思っています。お客様が心地よいと思うことを、先回りしてできるかどうかが料理人・サービスマンにとって何よりも大切なことですし、むしろそれ以外の経験は必須ではないと思っています。
2つ目には、努力をすること。たくさん考えて、たくさん学ぶ。自分で得た知識と経験は裏切りません。本気で頑張ったらその分だけ財産として残ります。その財産が役に立つ日が来るのが次の日か、または1ヵ月後か、もしかしたら5年後かもしれません。でも必ずその頑張りは評価され、自分にとって有益なものになると思います。そして何かに一生懸命になっていると周りが変わってきます。なぜかすごく評価をされる。一生懸命、熱意を持って何かに取り組むというのは、人の心を動かす力を持っているんですよね。近未来的な今だからこそ“情熱”は本当に大切だと思います。頑張ることはカッコ悪いどころか、めちゃくちゃカッコイイ。そして絶対的な結果を勝ち取る。この繰り返しをしていくことで自信も少しずつ付いてくる。こんなことを考えていつも仕事をしています。働いている中で、1人でも多くのスタッフに、この考えを伝えられればと思います。

相手にとって嬉しいことかを常に考える、そして本気で努力をする

毎日笑顔で仕事に取り組むこと

仕事はいいことばかりではありません。嫌なことや、面倒くさいこと、分からないことがたくさん起きます。だから楽しいんです。制限があり、枠があり、そしてそれが狭ければ狭いほど、人は頭を動かし、考えてアイデアを絞り出します。無理のない甘い環境では良いものはなかなか作れない。
私は毎日笑顔で仕事ができるようにしています。情熱溢れるたくさんのスタッフと触れ合い、共感できる今がとても楽しく充実しています。

毎日笑顔で仕事に取り組むこと